Kirjeldus / maitse
Kogomi on väikese suurusega, peenikese varrega, mis rullub ühest otsast tihedalt ümmarguseks kettataoliseks, läbimõõduga keskmiselt 2–4 sentimeetrit. Spiraali sees on palju pisikesi, õrnaid, helerohelisi lehti ja erkrohelisel siledal varrel on keskel õõnes selgelt süvend. Looduses leidmisel võivad Kogomi varred katta pruunid, ketendavad laigud või ümbrised, mida saab enne tarbimist hõlpsasti eemaldada. Kogomil on mõru maitse, mis hajub toiduvalmistamisel ning on mahlane, õrn ja mahlane ning märkimisväärse karedusega. Ebaküpsel sõnajalal on ka värske roheline ja kergelt pähkline maitse, mida paljud sarnanevad spargli, okra, spinati ja roheliste ubade seguga.
Aastaajad / saadavus
Värske Kogomi on kevadel saadaval väga lühikeseks hooajaks.
Praegused faktid
Kogomi, botaaniliselt klassifitseeritud Matteuccia struthiopteris'e hulka, on Onocleaceae sugukonda kuuluvad lehtpuu sõnajala väikesed, ebaküpsed, mähisteta hundid. Tuntud ka kui Kogomu, Kagamu, Kakuma ja Fiddlehead sõnajalad, on Kogomi mitmesugune jaanalinnu sõnajalg, mida leidub Jaapani varjulistes ja niisketes metsades. Ainult kevadel 2–4 nädalat saadaval olevat Kogomit peetakse Jaapanis delikatessiks ja seda küpsetatakse köögiviljana, sageli maitsestatakse dashiga ja segatakse soba-nuudliroogadesse.
Toiteväärtus
Kogomi on hea raua, kiudainete, A-vitamiini, C-vitamiini ja beetakaroteeni allikas. See sisaldab ka kaaliumi, magneesiumi ja kaltsiumi.
Rakendused
Kogomi on toores mürgine ja seda tuleb enne tarbimist keeta. Keeratud helbed võib blanšeerida, kergelt hautada ja serveerida sojakastmega, keeta ja visata sidrunimahla pigistades salatitesse või aurutada ja serveerida köögiviljakaussides koos riisiga. Kogomi on ka rahvasuus blanšeeritud ja praetud tempurana, aurutatud ja kihiline parmesaniga pastaroogade kohal või hautatud dashis ning serveeritud soba või udoni nuudlitega. Lisaks värskele Kogomi'le blanšeeritakse ja külmutatakse hõõrdkarbid pikemaks kasutamiseks, mis on saadaval aastaringselt mõnes spetsialiseeritud toidupoes. Kogomi sobib hästi seesamise, miso, küüslaugu, hollandakastme, mereandide, näiteks kammkarpide, krevettide, kala, tomatite ja kitsejuustuga. Parima maitse saavutamiseks tuleks väikesed helbed kohe ära kasutada, kuid külmkapis kilekotis hoides säilivad need kuni ühe nädala.
Etniline / kultuuriline teave
Jaapanis klassifitseeritakse Kogomi üheks kõige populaarsemaks sansei köögiviljaks, mis tõlkes tähendab inglise keeles „mägiviljaköögivilju“. Need köögiviljad otsiti kevadel Jaapanis algselt loodusest toitu ja pakkusid talvekuudel roheliste puudumise tõttu eredaid ja värskeid maitseid. Täna võib Kogomit leida ka koduaedadest, mida kasvatatakse jätkusuutlikult frondide jaoks, kuid lisaks sellele on see paariks nädalaks siiski loodusest otsitud ja väikestes kogustes kohalikel turgudel kõrge hinnaga müüdud. Tihedalt haavatud võsusid kasutatakse tavaliselt shojin ryoris, mis on budistlike munkade traditsiooniline dieet, mis koosneb sojapõhisest toidust ja mägiköögiviljadest. Usutakse, et see dieet aitab keha ja vaimu tasakaalustada, kasutades reeglit viis, mis sisaldab tassi viit maitset ja viit erinevat värvi.
Geograafia / ajalugu
Kogomi on jaanalinnu sõnajalg, mis on pärit Jaapani niisketest metsadest ja on iidsetest aegadest metsikult kasvanud. Toitainerikkas mullas leidub ka teisi jaanalinnu sõnajalgu sorte Euroopas, Põhja-Ameerikas ja mujal Kirde-Aasias ning neid otsitakse loodusest ja müüakse kohalikel turgudel, spetsiaalsetes toidupoodides ja valitud supermarketites.
Retseptide ideed
Retseptid, mis sisaldavad Kogomi Sõnajalgu. Üks on kõige lihtsam, kolm raskem.
