Kirjeldus / maitse
Butterbur idud on väikesed ja tihedalt rühmitatud, ebaküpsed õienupud, läbimõõduga keskmiselt 5–6 sentimeetrit ja on ümbritsetud siledate, heleroheliste lehtede õhukese kestaga. Idud koristatakse siis, kui välimised lehed on veel suletud, ja kui lehed tagasi koorida, paljastavad nad kerakujulise ja kompaktse kahvaturoheliste pungade kobara. Pisikesed õienupud on üldjuhul kinnised ja kindlad ning pungade põhjas on paks lilla vars. Küpsetatud võikapsas on karge ja pehme konsistentsiga, mullase, taimse ja mõru maitsega.
Aastaajad / saadavus
Butterbur idud on saadaval talvel kuni varakevadeni.
Praegused faktid
Butterbur idud, botaaniliselt klassifitseeritud Petasites japonicus'e hulka, on Asteraceae perekonda kuuluvate lehtede rohttaimede mitmeaastaste noorte õienupud. Jaapanis on idud tuntud ka kui Fukinoto ja kahvaturohelised kobarad tekivad talve lõpus, ilmudes sageli läbi lumevaipade. Butterbur idud on Jaapanis saabuva kevade sümbol. Idud on ühed esimesed rohelised, mis metsades pinnale tõusevad, ja neid tuntakse sansei köögiviljana, mis jaapani keeles tähendab „mägivilja köögivilja“. Sansai köögiviljad koristatakse traditsiooniliselt käsitsi ja neid peetakse kõrgelt eriliseks koostisosaks. Butterbur idusid eelistatakse nende mõru maitse tõttu, millel on arvatavasti detoksifitseeriv toime, ja pungad valmistatakse lihtsalt roogades, et näidata nende teravat maitset, mistõttu paljud kohalikud inimesed väidavad pungad kui 'kevade värsket maitset'.
Toiteväärtus
Butterbur idud on suurepärane kiudainete allikas, mis aitab reguleerida seedetrakti ning annab beetakaroteeni, vitamiine B1, B2, B3 ja C, kaltsiumi ja kaaliumi. Pungad sisaldavad ka fukinoolhapet ja klorogeenhapet, mis arvatavasti soodustavad allergiavastast ja põletikuvastast toimet.
Rakendused
Butterbur idud tuleb enne tarvitamist keeta, kuna mõru maitse on toores, kui seda peetakse sageli maitsmatuks. Selle köögivilja traditsiooniline valmistamismeetod hõlmab tehnikat, mida nimetatakse aku-nuki, mis tähendab 'karmuse eemaldamist'. Seda tehakse Jaapanis erinevate meetodite abil, kuid õienuppude mitme minuti jooksul soolases vees keetmine on kõige populaarsem tehnika, jäävannil loputamine ja viimistlemine. Pärast eeltöötlust võib idandeid lisada sellistele suppidele nagu udon, tatar ja miso või keeta ohitashina, mis on keedetud köögivili, mida serveeritakse dashi-põhises kastmes. Butterbur idud on ka pekstud ja praetud tempura. Arvatakse, et praadimine aitab tasakaalustada mõruid maitseid ja aitab säilitada pungade maalähedast maitset. Lisaks eraldiseisva roa serveerimisele saab Butterbursi idusid peeneks hakkida ja segada misoks, et valmistada fukinotou-miso nime all tuntud maitset. Seda misot serveeritakse tavaliselt riisi kohal, kasutatakse köögiviljadipina või segatakse kana, tofu või kalaga. Ebaküpsed pungad tuleks parima kvaliteedi ja maitse saavutamiseks kohe ära tarvitada, kuid need saab vabalt kotti keerata ja külmkapis hoida kuni ühe nädala. Pungad võivad olla ka keedetud ja külmutatud 3-6 kuud.
Etniline / kultuuriline teave
Jaapanis on sansei köögivilju nagu Butterbur idusid kasutatud sajandite jooksul meditsiinilistel eesmärkidel ja neid austatakse nende kõrge toiteväärtuse tõttu. Kogu taime, kaasa arvatud juur, varred ja lehed, kasutatakse köha, liigse lima, õietolmuallergiate vastu ja seedimise parandamiseks. Butterbur idusid kasutatakse ka loodusliku taimse ravimina astma, läkaköha, palaviku ja spasmide korral. Peale pungade otsimise meditsiiniliseks otstarbeks tekitavad Butterbursi idud kevadest tugevaid mälestusi ja paljud Jaapani pered veedavad talvepäevi koos roheliste idude kogumisel. Söödatehnikaid antakse traditsiooniliselt edasi põlvkondade vahel ning metsikut koristamist tehakse hoolikalt, et säilitada ja ergutada aasta-aastalt jätkuvat kasvu, jättes nii isas- kui emasõie paljunema.
Geograafia / ajalugu
Butterbur idud on pärit Kagu-Aasiast, sealhulgas Hiinast, Koreast ja Jaapanist ning on iidsetest aegadest metsikult kasvanud. Jaapanis on idusid kaubanduslikul eesmärgil kasvatatud alates Heiani perioodist, mis kestis 794–1185 eKr, ja kasvavad Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu ja Okinawa mägipiirkondade märjal talvepinnasel. Idandeid kasvatatakse kaubanduslikuks müügiks ka Gunma, Fukushima ja Hokkaido kasvuhoonetes. Butterbur idusid saab kokku koguda loodusest, müüa värsketel kohalikel turgudel ja kasvatada koduaedades. Väljaspool Aasiat võib idusid mõnikord kasvada Põhja-Ameerika ja Euroopa koduaedades, mille esmakordselt võtsid kasutusele Jaapani immigrandid.
Retseptide ideed
Retseptid, mis sisaldavad Butterbur Sprouti. Üks on kõige lihtsam, kolm raskem.
| Tähekokad | Veebruari Satoyama maastik | |
| Cookpad | Fukinoto (Butterbur Idand) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Butterbur Idud) Tempura | |
| Hokuriku Expat Köök | Fukinotou Miso pasta |
