Kirjeldus / maitse
Madalmaade Burgundia kartulid on mõõduka suurusega, piklikud, ovaalse kuni pikliku kujuga mugulad. Sõltuvalt koristamiskuupäevast võib naha värv varieeruda varakult korjates erepunasest kuni tolmuse pruunini, kui see jäetakse maasse küpsema. See pruun värv tuleneb moodustuvast võrgukihist, mis loob kareda ja kindla tekstuuri. Pinna all on liha tihe, kuiv ja tärkliserikas, näidates marmorist roosat, punast ja valget värvi. Viljaliha kannab ka naha all ainulaadset valget rõngast, mis ümbritseb roosakaspunast liha. Madalmaade Burgundia kartulitel on magusa, maalähedase maitsega küpsetamisel jahune ja kohev konsistents.
Aastaajad / saadavus
Burgundia mägismaakartulid on saadaval sügisel ja talvel.
Praegused faktid
Botaanikaaias Solanum tuberosumiks klassifitseeritud mägismaa Burgundia kartul on peaväetise pärandi sort, mis kuulub Solanaceae ehk öölilleliste sugukonda. Tumeda varjundiga marmorist mugulat on Ühendkuningriigis väikeses mahus kasvatatud alates 20. sajandi algusest ja see on haruldane erisort, mida hinnatakse värvuse ja magusa maitse poolest. Madalmaade Burgundia kartuleid ei kasvatata nende madala saagikuse tõttu kaubanduslikul eesmärgil ja tänapäeval on seda paremate sortide varju jätnud. Hävimisvõimaluse ees on Highland Burgundia kartulid loetletud Slow Food’s Ark of Taste'is, mis on veebikataloog, mille eesmärk on teadvustada kaduvaid sorte. Mugulaid kasvatatakse ka Ühendkuningriigis mõne pärandile keskendunud talu ja koduaia kaudu.
Toiteväärtus
Burgundia mägismaakartul on suurepärane antotsüaniini allikas, mis annab mugulale punakasroosa tooni ja on antioksüdant, mis pakub põletikuvastast kasu. Mugulad on ka hea C-vitamiini allikas, mis võib aidata võidelda väliste keskkonnategurite vastu ja sisaldab veidi kaaliumi, kiudaineid, rauda ja kaltsiumi.
Rakendused
Kõrgmaa Burgundia kartul sobib kõige paremini küpsetatud rakendusteks, näiteks küpsetamiseks, puderamiseks, aurutamiseks ja röstimiseks. Sordi ainulaadne omadus on tumerosa, marmorjas liha, mis säilitab värvi küpsetamise käigus. Viljaliha arendab ka kerget kohevat tekstuuri, mis sobib hästi värviliste kartulipudrude, röstitud laastude või õhukeste viilude tükkideks gratiinide ja pajaroogade jaoks. Lisaks värvide demonstreerimisele võib Highland Burgundia kartuleid kuubikuteks ja visata suppideks, hautisteks ja kastmeteks, küpsetada koorega ja täita erinevaid koostisosi või aurutada täidisena. Madalmaade Burgundia kartul sobib hästi selliste ürtidega nagu piparmünt, petersell, rosmariin ja till, Brüsseli kapsas, kapsas, pastinaak, porgand, lillkapsas, liha nagu veiseliha, sealiha, kala ja linnuliha, herned ja spargel. Mugulad säilivad korralikult jahedas, kuivas ja pimedas kohas 1-3 kuud.
Etniline / kultuuriline teave
Burgundia mägikartul on haruldane sort, millel on välja kujunenud oma nime päritolu ümbritsev ebatavaline legend. 1936. aastal sündinud sündmuse kuulujuttude väljavõtte järgi kasutati kunagi Burgundia mägismaa kartuleid, et lisada värvi Burgundia hertsogi toidule Londonis Savoy hotellis. Peen söögikoht avati 1889. aastal ja see oli üks esimesi restorane, kus oli korraldatud peakoka Auguste Escoffieri loodud jaamu. Restorani ja hotelli külastasid sageli ka autoritasud, poliitilised tegelased ja kuulsused ning hotell ise oli üks esimesi luksushotelle, mis asus Thamesi jõe ääres Londonis. Madalmaade Burgundia kartulid on tuntud oma roosade toonide säilimise pärast küpsetamisel, muutes need soovitud eriliseks sordiks ja väidetavalt nimetati neid Burgundia hertsogi auks tema kuulsa söögikogemuse järgi.
Geograafia / ajalugu
Burgundia mägikartul on pärandisort, mis on arvatavasti väga vana ja pärineb vähemalt 1936. aastast Ühendkuningriigis. Arvatakse, et sort on pärit Šoti mägismaalt ja kuigi selle täpne päritolu ja ajalugu pole teada, on sordi leidmine endiselt keeruline ning seda peetakse tänapäeval väga haruldaseks. Madalmaade Burgundia kartuleid kasvatatakse Ühendkuningriigi erikasvatajate kaudu ja neid kasvatatakse piiratud mahus kartulihuviliste koduaedades. Seemneid säilitatakse sordi tuleviku säilitamiseks ka Euroopa suurimas kartuliseemnepangas.
Retseptide ideed
Retseptid, mis sisaldavad Highland Burgundy kartuleid. Üks on kõige lihtsam, kolm raskem.
| Morghew | Kõrgmaa Burgundia punase kartuli krõpsud |
