| Toidubuzz: seente ajalugu | Kuula |
Kirjeldus / maitse
Seakõrva seened on väikesed ja keskmise suurusega, läbimõõduga keskmiselt 5–15 sentimeetrit ja koosnevad paljudest voltidest, kihtidest ja harjadest. Mütsid on lehter- või flöödikujulised ning neid tunnevad noorena ära lillad küljed ja masendunud kollakaspruun keskosa. Seene vananedes tuhmub see tuhmiks. Mütsi servad on lainelised ja siledad ning tõeliste lõpuste asemel on korki külgedel palju valesid lõpuseid harjade ja madalate veenide kujul. Viilutatuna on seeneliha valge ja tahke. Seakõrva seened on kindlad ja tihedad, kopitanud, mullase maitse ja aroomiga.
Aastaajad / saadavus
Seakõrva seened on saadaval sügisel ja talvel.
Praegused faktid
Seakõrva seened, mis on botaaniliselt klassifitseeritud Gomphus clavatus'e hulka, on metsikud söödavad seened, mis kuuluvad Gomphaceae perekonda. Violetse kukeseenena tuntud sigade kõrva seened arvati olevat seotud kukeseentega kuni nende ümberliigitamiseni 2000. aastate alguses ja neid leidub tavaliselt samades piirkondades ja samal ajal kui kukeseeni. Suurtes klastrites kasvades moodustuvad need seened niiskel pinnasel või mädanenud puidul vanades okasmetsades kuuse ja kuuse lähedal. Seakõrva seened saavad oma nime välimuse sarnasusest tuntud looma kõrva tekstuuri ja kujuga ning söödikud eelistavad seda oma kindla tekstuuri ja rikkaliku, muskusliku maitse tõttu.
Toiteväärtus
Seakõrva seened sisaldavad rauda, tsinki, vaske, D-vitamiini, kiudaineid ja seentevastaseid omadusi sisaldavaid rasvhappeid. Need sisaldavad ka mitmeid olulisi ensüüme nagu proteaas, amülaas ja lipaas, mis aitavad kaasa valkude, tärkliste ja rasvade seedimisele.
Rakendused
Seakõrvade seened sobivad kõige paremini keedetud rakendusteks, näiteks keetmiseks, praadimiseks ja hautamiseks. Looduses eelistavad seda sorti kärbsed ja need kärbsed munevad küpsematesse seentesse, seega sobivad ideaalselt noored seened. Kui on märke koorikutest, võib seeni vastse eemaldamiseks keeta ja puhastada. Seakõrva seened on kindla ja lihase tekstuuriga, mis peab hästi vastu suppides, hautistes, kastmetes ja kastmetes. Neid saab ka tekstuuri lisamiseks praadida ja pakkuda reduktsioonikastmes veise- või lambaliha kõrvale või kreemjas pastaroogas. Seakõrva seened sobivad hästi küüslaugu, sibula, ingveri, tüümiani, estragoni, pune-tofu, tumeda liha, näiteks lamba- või veiseliha, artišokkisüdame, magusa paprika, tamari, sake, nuudlite ja jasmiiniriisiga. Külmkapis paberkotis hoituna säilivad need paar päeva või võivad neid paariks kuuks sügavkülmas sügavkülma lasta.
Etniline / kultuuriline teave
Seakõrva seeni leidub kogu Euroopas, kuid vanade metsade raiumise tõttu on seente arvukus kiiresti vähenenud ja need kanti ülemaailmsesse seente punasesse nimekirja, mis on nimekiri, mida kasutatakse kasulike sortide teadlikkuse ja vestluse toomiseks. Hoolimata nende langusest Euroopas, leidub seakõrvaseeni ka Põhja-Ameerikas ning Mehhikos Oaxacas asunud zapotekid hindasid neid üheks kõige soodsamaks sortiks. See järjestus viidi läbi vastavalt 2007. aastal tehtud uuringule, milles vaadeldi teatud seenesortide kultuurilist tähtsust ning seakõrvaseent eelistati süüa pearoana ilma kaasnevate koostisosadeta.
Geograafia / ajalugu
Seakõrva seened on pärit Põhja-Ameerikast ja Euroopast ning neid registreeris esmakordselt Saksa loodusteadlane Jacob Christian Schaffer aastal 1774. Seejärel viidi see sort paljudesse erinevatesse klassifikatsioonidesse, kuni see 2000. aasta alguses liigitati ümber Gomphusi liikidesse. Täna võib seakõrva seeni leida loodusest ja kohalikelt turgudelt Ameerika Ühendriikides, Kanadas, Mehhikos, Euroopas ning piki Euroopa ja Aasia piiri.
Retseptide ideed
Retseptid, mis sisaldavad seakõrvu (violetse kukeseene) seeni. Üks on kõige lihtsam, kolm raskem.
| Hull seentest | Sealiha kõrvakestega pakitud sisefilee |
